글루텐알레르기, 먹을 수 있는 음식/없는 음식? 셀리악병이란?
오늘 에스맘이 알려드릴 건강정보는 '글루텐 알레르기' 와 '셀리악병' 입니다! 먼저, '글루텐' 이란 무엇일까요? 글루텐(gluten)은 밀, 보리, 귀리 등에 들어 있는 글루테닌(glutenin)과 글리아딘(gliadin)이 결합하여 만들어지는 성분으로, 물에 녹거나 풀어지지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종입니다. 밀의 경우, 밀가루에 물을 가하여 반죽 하면 물리적인 운동에 의해 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 피막을 형성하게 되는데, 이것을 글루텐이라고 해요. 글루텐의 피막은 이스트나 베이킹파우더에 의해 생성되는 이산화탄소를 포집해서 빵이나 케이크 등을 부풀게 하고, 쫄깃한 면과 빵을 만들 수 있게 도와주죠. 즉, 밀가루 음식의 쫄깃함, 쫀득한 식감은 바로 이 '글루텐'..
스마트알러지검사
2017. 10. 16. 18:12